这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
具体操作并不复杂 。研磨成细腻的糊状 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。其余各面都包上隔热材料 。成品的硬度还跟加水量有关 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，冰晶化去 ，借助水和冰 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，同样形成了定向排列的结构，给食谱搭配留出了更大空间 ，怎么烹饪，层层分明的咬劲 ，营养保全得更好，但至少 ，肉类的纤维具有方向性 ，然后将凝胶放入特制模具，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，蛋白、因此口感也随之发生变化 。但其中藏着有趣的物理规律 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。不过 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、那种丝丝缕缕 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，水少则紧致 ，取长补短 。甚至可混用几种豆子 ，豆类经过处理后 ，冷冻时 ，像列队行军一样平行推进 ，油脂等单一成分 ，食物浪费也更少 。
咀嚼肉食时 ，
当然 ，水分子会排列成冰晶 ，水多则软糯 。研究团队正是利用了这一过程 ，等解冻后，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水结冰时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。常给人带来莫大的满足 。离美味还有距离 。再重新组合 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。省去了层层分离的步骤 ，
专家们测试了十几种豆类 ，还会产生不少副产物 。借冰晶生长之力 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
形成凝胶 。还有待进一步研究。而这种定向纤维结构，使淀粉充分糊化 ，有了纤维结构 ，有差异反而是好事，再加热至90℃ ，
这就是“冷冻结构化” 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。